Ein Überblick über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit

Unternehmen, die in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie tätig sind, müssen der Sicherheit der in ihren Betrieben hergestellten Lebensmittel besondere Aufmerksamkeit widmen.

In den letzten Jahren gab es eine Reihe von Fällen, in denen Lebensmittel an Kunden ausgeliefert und von diesen verzehrt wurden, was zu kostspieligen Rückrufaktionen und einem weitreichenden Reputationsschaden für die Marke führte (siehe beispielsweise „Der seltsame Fall der Cinnamon Toast Crunch-Packung“).

Und wenn die Ursache für Probleme im Bereich der Lebensmittelsicherheit nicht behoben wird, kann dies innerhalb kürzester Zeit zu ernsthaften Gesundheits- und Sicherheitsrisiken für Zehntausende, wenn nicht sogar Millionen von Verbrauchern führen, die das Produkt kaufen.

Daher müssen Unternehmen der Lebensmittel- und Getränkeindustrie sicherstellen, dass sie die erforderlichen Vorkehrungen treffen, um Probleme im Bereich Gesundheit und Sicherheit zu vermeiden. So müssen beispielsweise die Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Produkten bestimmten Richtlinien und Verfahren entsprechen, die von den Aufsichtsbehörden festgelegt wurden, um das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen zu verringern.

Der wirksamste Weg, um sicherzustellen, dass die Kunden Lebensmittel erhalten, die den erforderlichen Gesundheits- und Sicherheitsstandards entsprechen, besteht darin, die notwendigen Verfahren und Technologien in den gesamten Lieferketten und in den Lebensmittelproduktionsstätten umzusetzen.

Ein häufig genutztes Instrument, auf das Hersteller in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zurückgreifen, ist ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit (FSMS).

In diesem Beitrag werden wir erörtern, wie moderne Hersteller FSMS einführen und Lösungen der nächsten Generation nutzen, um die Produktion zu optimieren und gleichzeitig Lebensmittelrisiken und Erkrankungen zu verhindern.

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Einfach ausgedrückt ist ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit (FSMS) ein Programm, das von Herstellern eigens eingerichtet wurde, um sicherzustellen, dass Unternehmen der Lebensmittel- und Getränkeindustrie Produkte herstellen, die für den menschlichen Verzehr unbedenklich sind.

Die meisten Managementsysteme für Lebensmittel decken alle Aspekte der Lebensmittelproduktion ab – von den Lieferanten bis hin zu den Händlern – und stellen sicher, dass bei der Lebensmittelsicherheit jeder Schritt in der Lieferkette eines Herstellers berücksichtigt Lieferkette .

Auch wenn Sicherheitsmanagementsysteme in verschiedenen Produktionsumgebungen unterschiedlich aussehen mögen, folgen die meisten den in der Norm ISO 22000 festgelegten Grundsätzen.

Wie wir bereits in früheren Beiträgen erläutert haben, gibt es eine Reihe von regulatorischen Standards, die Hersteller in verschiedenen Branchen einhalten müssen, um gegenüber den zuständigen Behörden die Einhaltung der Vorschriften nachzuweisen.

ISO 22000 ist die spezifische Qualitätsmanagement , die die Anforderungen an Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (FSMS) festlegt und sicherstellt, dass Hersteller in der Lage sind, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu kontrollieren.

Laut der Internationalen Organisation für Normung (ISO) verfolgt die Norm ISO 22000 folgende Ziele:

a) ein FSMS zu planen, einzuführen, zu betreiben, zu pflegen und zu aktualisieren, um Produkte und Dienstleistungen bereitzustellen, die sicher sind und ihrem Verwendungszweck entsprechen;

b) nachweisen, dass die geltenden gesetzlichen und behördlichen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit erfüllt werden;

c) die gemeinsam vereinbarten Anforderungen des Kunden an die Lebensmittelsicherheit zu bewerten und zu prüfen sowie die Einhaltung dieser Anforderungen nachzuweisen;

d) den Beteiligten innerhalb der Lebensmittelkette Fragen der Lebensmittelsicherheit wirksam zu vermitteln;

e) sicherzustellen, dass die Organisation ihre erklärte Lebensmittelsicherheitspolitik einhält;

f) den betroffenen Parteien die Konformität nachweisen

g) die Zertifizierung oder Registrierung seines FSMS durch eine externe Organisation beantragen oder eine Selbstbewertung bzw. eine Selbsterklärung über die Konformität mit diesem Dokument vornehmen.

In Verbindung mit der Norm ISO 22000 müssen Hersteller auch die Grundsätze des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis Critical Control Points) berücksichtigen und auf dieser Grundlage Prozesse und Verfahren entwickeln.

HACCP ist ein System aus sich ergänzenden Grundsätzen, mit denen mögliche lebensmittelbedingte Gefahren gründlich analysiert werden. Nach der Analyse der Risiken für die Lebensmittelsicherheit schlägt HACCP zudem praktische Methoden vor, wie diese Risiken durch verschiedene Kontrollmaßnahmen gemindert werden können.

Das Management von Risiken im Bereich der Lebensmittelsicherheit beginnt bereits bei der Beschaffung der Rohstoffe und erstreckt sich über die Handhabung, die Herstellung und die Lagerung bis hin zum Versand und zum Verzehr durch den Endverbraucher. Ähnlich wie die Norm ISO 22000 überwacht das HACCP-Konzept den gesamten Prozess der Lebensmittelherstellung und -verteilung, identifiziert Risiken in jeder Phase und beseitigt diese anschließend.

Zu den Grundsätzen, nach denen HACCP funktioniert, gehören:

1. Durchführung von Gefahrenanalysen zur Ermittlung potenzieller Risiken für die Lebensmittelsicherheit. Zum Beispiel die Sauberkeit der Lagerräume für Lebensmittel.

2. Ermittlung kritischer Kontrollpunkte (CCP), um festzustellen, an welchen Stellen Maßnahmen ergriffen werden können, um die bei der Gefahrenanalyse ermittelten Risiken für die Lebensmittelsicherheit zu mindern.

3. Festlegung kritischer Grenzwerte zur Bestimmung der Kontrollpunktparameter, innerhalb derer Lebensmittel liegen müssen, um sicher zu bleiben – beispielsweise Temperaturgrenzwerte, pH-Wert und Gewicht. Auch die Aufsichtsbehörden legen einzuhaltende Standards fest.

4. Einführung von Überwachungsverfahren zur Ermittlung der kritischen Grenzwerte für jeden kritischen Kontrollpunkt. Dies kann beispielsweise eine Tabelle sein, in der die Temperatur eines begehbaren Kühlraums in regelmäßigen Abständen über den Tag hinweg notiert wird.

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn die kritischen Kontrollpunkte die kritischen Grenzwerte überschreiten oder unterschreiten. In dieser Phase werden detaillierte Verfahren zur Bewältigung des Risikos für die Lebensmittelsicherheit erstellt.

6. Einführung von Überprüfungsverfahren zur Feststellung der Wirksamkeit der getroffenen Maßnahmen zur Risikominderung.

7. Aufzeichnungen und Dokumentation zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit und Nachvollziehbarkeit. Aus den Aufzeichnungen muss hervorgehen, welche Maßnahmen ergriffen wurden, um Probleme im Bereich der Lebensmittelsicherheit zu vermeiden, zu erkennen und zu beheben. Außerdem sollten darin die beteiligten Mitarbeiter und ihre jeweiligen Aufgaben aufgeführt sein.

Letztendlich dient ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit dazu, sicherzustellen, dass Lebensmittel von hoher Qualität und für den menschlichen Verzehr unbedenklich sind. Schließlich kann schon eine kleine Charge kontaminierter Lebensmittel zu einem großflächigen Ausbruch lebensmittelbedingter Erkrankungen führen.

Darüber hinaus ermöglicht das Sicherheitsmanagementsystem Lebensmittel- und Getränkeherstellern, die von den Aufsichtsbehörden festgelegten Vorgaben und Normen einzuhalten. So ermöglicht ein FSMS einem Unternehmen beispielsweise, strenge Sicherheitsstandards zu erreichen und aufrechtzuerhalten, wodurch das Unternehmen die Anforderungen der ISO 22000 erfüllen kann.

Mit der Zertifizierung nach ISO 22000 können Lebensmittel- und Getränkeunternehmen ihren Kunden sichere und hochwertige Lebensmittel garantieren. Dies führt zu einer besseren Geschäftsentwicklung, da die Kunden der Marke vertrauen.

Darüber hinaus ermöglicht ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit einem Unternehmen, seine Produktionsabläufe kontinuierlich zu verbessern, in der Gewissheit, dass diese Qualitäts- und Sicherheitsaudits bestehen werden.

Nachdem wir nun die Bedeutung der Standardisierung eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit erörtert haben, wollen wir uns nun mit der Rolle befassen, die Technologie bei der Koordinierung und Optimierung dieser Verfahren innerhalb einer Produktionsstätte spielt.

Im Laufe unserer langjährigen Zusammenarbeit mit Lebensmittel- und Getränkeherstellern haben wir festgestellt, dass es eine Reihe von Schlüsselbereichen gibt, in denen eine Fertigungsplattform wie Tulip zur Verbesserung der Betriebsabläufe beitragen Tulip .

An erster Stelle stehen digitale Arbeitsabläufe. Mit Tulip können Hersteller ihre Mitarbeiter bei der Linienfreigabe, bei HACCP-Verfahren, beim Wiegen und Dosieren sowie bei Qualitätskontrollen mit Arbeitsanweisungen unterstützen, die Rezepturen, Bestandsdaten und Arbeitsaufwände automatisch mit bestehenden ERP synchronisieren können.

Der zweite Anwendungsfall gemeinsam mit Herstellern umsetzen, ist Maschinenüberwachung. Mit Tulip können Unternehmen die Verfügbarkeit verfolgen, die Gesamtanlageneffektivität (OEE)zu messen und die Betriebszeit über alle Linien und Maschinen hinweg zu maximieren. Die Anlagenüberwachungsfunktionen Tuliptragen nicht nur dazu bei, Qualitätsmängel während der Produktion zu reduzieren, sondern helfen Herstellern auch, die Produktivität zu steigern, indem sie die Ursachen von Ineffizienzen identifizieren und diese schneller beheben.

Anwendungsfall weiterer zentraler Anwendungsfall bei Lebensmittel- und Getränkeherstellern beobachten, ist die Datenerfassung und Rückverfolgbarkeit. Da unsere Plattform mit Waagen, Maschinen und anderen Geräten verbunden ist, können Hersteller Daten in jeder Produktionsphase erfassen und einen digitalen Prüfpfad erstellen, während die Produkte durch ihre Anlage fließen.

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