Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln – Bewährte Verfahren für Nahrungsmittel & Getränke

Unter Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln versteht man die Möglichkeit, den Produktionsprozess eines Lebensmittels von den Rohstoffen über Zusatzstoffe und die Verarbeitung bis hin zum Vertrieb nachzuverfolgen. Es handelt sich um ein System zur Überwachung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln in allen Produktionsphasen sowie um ein Mittel zur Schaffung von Transparenz und Nachvollziehbarkeit in allen Produktionsstätten der Lebensmittel- und Getränkeindustrie.

Die Food and Drug Administration (FDA) hat Lebensmittel mit hohem Risiko festgelegt, für die zusätzliche Aufzeichnungspflichten zum Schutz der öffentlichen Gesundheit angemessen und notwendig sind. Diese Lebensmittel mit hohem Risiko sollten nicht nur als einzelne Einheiten, sondern auch als Zutaten in Endprodukten nachverfolgt werden.

Zu den Produkten auf dieser Liste gehören beispielsweise Käse, Eier in der Schale, Nussbutter, Obst und Gemüse, Kräuter usw. (Im Grunde müssen die meisten Lebensmittel rückverfolgt werden können.)

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Rückverfolgung im Rahmen der Lebensmittelrückverfolgbarkeit

Unter „Tracking“ versteht man die Erfassung des aktuellen Standorts einer einzelnen Produkteinheit oder Charge zu einem bestimmten Zeitpunkt während des Produktionsprozesses. Das Tracking erstreckt sich von der Herstellung über den Vertrieb bis hin zum Verbrauch durch den Endverbraucher.

Rückverfolgung im Bereich der Lebensmittelrückverfolgbarkeit

Die Rückverfolgbarkeit bezeichnet die Dokumentation des Weges, den ein Lebensmittelprodukt entlang der Produktionskette zurückgelegt hat. Dabei werden alle Informationen zu Herkunft, Herstellung, Verpackung und Versand erfasst. Diese werden oft als Chargenprotokolle elektronische Chargenprotokolle bezeichnet.

Dank der Rückverfolgbarkeit können Lebensmittelunternehmen kritische Probleme angehen, ohne den Handel oder den Markt zu beeinträchtigen.

Einhaltung gesetzlicher Vorschriften (FDA)

Die Food and Drug Administration (FDA) verlangt von den meisten Unternehmen der Lebensmittelbranche, dass sie Aufzeichnungen erstellen und dokumentieren, die „einen Schritt weiterverfolgen, wohin die Lebensmittel gelangt sind, und einen Schritt zurückverfolgen, woher sie unmittelbar stammen“.

Korrekturmaßnahme (Ursachenanalyse)

Im Falle eines Ausbruchs einer lebensmittelbedingten Erkrankung oder einer Kontamination ermöglicht die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln eine effiziente und genaue Identifizierung und Rückverfolgung, wo und wann das Problem während des Produktionsprozesses aufgetreten sein könnte. So lässt sich die Ursache schnell aufdecken, sodass die in derselben Charge hergestellten Lebensmittel entsorgt oder aus dem Verkehr gezogen werden können, wodurch weitere Kontaminationen und Rückrufaktionen vermieden werden.

Hier sind die verschiedenen Arten von schriftlichen Unterlagen aufgeführt, die für den Rückruf von Lebensmitteln erforderlich sind:

• Woher die Rohstoffe stammten

• Menge oder Umfang von Lebensmitteln

• Chargen- oder Losnummern

• Wohin die einzelnen Chargen geliefert wurden

Vorbeugende Maßnahmen

Anhand detaillierter Nachverfolgungen der Lebensmittelproduktion können risikobehaftete Prozesse frühzeitig korrigiert werden, um Qualitäts- oder Sicherheitsprobleme zu vermeiden. Dazu gehört, dass das gesamte Personal gut geschult ist, die Produktionslinien regelmäßig gereinigt werden und die Rohstoffe ordnungsgemäß gelagert und verwendet werden.

Wertstromanalyse

Da die Rückverfolgbarkeit den Weg der Produkte durch den Fertigungsprozess nachverfolgt, unterstützt sie die Wertstromanalyse. Dank detaillierter Aufzeichnungen zur Produktgenealogie erhalten Hersteller Lieferkette , was ihnen ein wesentlich detaillierteres Bild des Wertstroms ihrer Betriebsabläufe vermittelt.

In der Lebensmittelproduktion ist die Art und Weise, wie Sie den Überblick über die Zutaten behalten, genauso wichtig wie die Aufzeichnungen selbst. Viele Betriebe verwenden nach wie vor Papierprotokolle oder Tabellenkalkulationen, um Chargen nachzuverfolgen. Auf Papier funktioniert das zwar, ist aber langsam, fehleranfällig und bei einem Audit schwer zu rechtfertigen – insbesondere angesichts der verschärften Vorschriften durch FSMA 204.

Ein digitales System verändert die Arbeit grundlegend. Anstatt die Daten erst nach der Schicht aufzuschreiben, werden sie automatisch während der Arbeit erfasst. Das verschafft Ihnen Echtzeit-Transparenz, übersichtlichere Aufzeichnungen und schnellere Reaktionen, wenn etwas schiefgeht.

Mit einem System wie Tulip müssen Sie nicht mehr nach Unterlagen suchen oder versuchen, die Historie einer Charge aus dem Gedächtnis zu rekonstruieren. Die Informationen sind bereits vorhanden und mit jedem Schritt in der Produktion verknüpft. Wenn die Prüfer kommen, können Sie die Daten sofort abrufen – das heißt: keine Ordner, keine Panik.

Die Umsetzung der FSMA-204-Vorschriften braucht Zeit. Das geht nicht von heute auf morgen, aber Sie müssen auch nicht alles ersetzen, was Sie bereits haben. Das Ziel ist es, die Rückverfolgbarkeit praxisnah zu gestalten – also so, dass Ihre Teams sie tatsächlich nutzen können und nicht nur für Auditoren dokumentieren.

1. Erstellen Sie eine Übersicht über Ihre Lieferkette
Skizzieren Sie, wie Materialien durch Ihren Prozess fließen. Beginnen Sie beim Wareneingang und verfolgen Sie den Weg über Lagerung, Verarbeitung und Versand. Machen Sie sich dabei keine allzu großen Gedanken. Sie müssen lediglich erkennen, wo Übergaben stattfinden und wo Informationen verloren gehen können. Genau darauf sollten Sie Ihre Nachverfolgung konzentrieren.

2. Ermitteln Sie Ihre kritischen Rückverfolgungsereignisse (CTEs)
. Dies sind die Punkte, an denen die FSMA von Ihnen die Erfassung von Rückverfolgbarkeitsdaten erwartet. In der Regel sind dies der Wareneingang, die Verarbeitung und der Versand. Nachdem Sie diese aufgelistet haben, überprüfen Sie die „Food Traceability List“ FDA, um sicherzustellen, dass Sie die für Ihr Produkt relevanten Punkte erfasst haben.

CTEs: Schritte, bei denen Rückverfolgbarkeitsdaten erfasst werden müssen.

3. Erfassen Sie die richtigen Daten (KDEs)
Sammeln Sie an jedem CTE die Daten, die alles miteinander verknüpfen – Chargennummern, Mengen, Zeitangaben und Standorte. Eine manuelle Erfassung funktioniert zwar eine Zeit lang, ist aber langsam und es schleichen sich Fehler ein. Mit einer digitalen Methode lassen sich leichter saubere und einheitliche Datensätze erstellen.

KDEs: Die spezifischen Angaben, die Sie benötigen, um jede Charge oder jedes Los zurückverfolgen zu können.

4. Setzen Sie auf Digitalisierung, wo es darauf ankommt
Sie brauchen kein riesiges ERP . Tulip einer Plattform wie Tulip Sie einfache Apps erstellen, die jeden CTE automatisch erfassen. Die Mitarbeiter können Materialien scannen, Arbeitsschritte erfassen und weitermachen. Hinter den Kulissen wird alles miteinander verknüpft. Wenn es zu einem Rückruf oder einem Audit kommt, haben Sie den Nachverfolgungsnachweis bereits parat.

5. Schulen Sie die Mitarbeiter und testen Sie Ihr System
Selbst das beste System nützt nichts, wenn es nicht richtig genutzt wird. Führen Sie die Teams durch den digitalen Prozess, führen Sie Testrückrufe durch und prüfen Sie, ob die Daten stimmen. Nehmen Sie dabei nach und nach kleine Anpassungen vor. Sobald die Mitarbeiter erkennen, dass sie dadurch Zeit sparen und weniger Papierkram haben, wird die Akzeptanz ganz von selbst kommen.

Ein wirksames System zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln erfasst alle im Produktionsprozess beteiligten Materialien, Lieferanten, Hersteller und Betreiber.

Die jüngste Veröffentlichung der FDA mit dem Titel„The New Era of Smarter Food Safety Blueprint“listet einige der idealen Datenpunkte auf, deren Erfassung Lebensmittelhersteller und Aufsichtsbehörden mithilfe neuer Technologien zur Rückverfolgung von Lebensmitteln anstreben sollten:

• Die Gewissheit, dass das für den Anbau der Erzeugnisse verwendete Wasser sicher ist, da es mithilfe einer Sensorüberwachung auf einem Smart-Gerät in Echtzeit überwacht wurde.

• Wenn man eine Tüte Salat scannt, kann man sofort erkennen, woher sie stammt, um festzustellen, ob sie mit einem Ausbruch einer lebensmittelbedingten Erkrankung in Verbindung steht.

• Die Gewissheit, dass die Mitarbeiter die Vorschriften für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln einhalten und dass sie ordnungsgemäß geschult und überprüft wurden.

Wie von der FDA empfohlen, sollte ein gutes System zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln digitale Technologien in irgendeiner Form nutzen, um Produktionsdaten genauer, schneller und sicherer zu erfassen. Wenn die Gesundheit der Verbraucher auf dem Spiel steht, können Produktionsdaten in Echtzeit entscheidend dazu beitragen, potenzielle Rückrufaktionen und Ausfallkosten zu reduzieren.

Dynamische Produktionsumgebungen in der Lebensmittelindustrie erfordern dynamische Lösungen. Und obwohl komplexe Systeme zwar die meisten geschäftlichen Anforderungen abdecken mögen, gibt es keine Einheitslösung, die für alle passt.

Jedes Lebensmittel ist anders, jeder Produktionsprozess ist anders und jeder Qualitätssicherungsprozess ist anders. Daher kann eine dynamische Lösung, die sich leicht an die genauen Spezifikationen eines Produkts anpassen lässt, dazu beitragen, selbst kleinste Fehler in der Produktion zu beheben und zu verhindern.

Hier ist ein Beispiel dafür, wie Chargenprotokolle elektronischen Chargenprotokolle Tulipbei der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln helfen können:

Mithilfe von Barcodes, Scannern und manueller Dateneingabe lassen sich Rohstoffe und Produkte mit Tulip an jeder Station problemlos nachverfolgen. Es ist nicht nötig, überall Post-its anzubringen, um die Mitarbeiter daran zu erinnern, Produkte zu scannen: Fügen Sie einfach einen Schritt zum Arbeitsablauf hinzu – als Teil der Apps für digitale Arbeitsanweisungen. Anschließend können Sie über eine Rückverfolgbarkeits-App mithilfe digitaler Verlaufsprotokolle auf alle erfassten Informationen und Maschinendaten zugreifen.

Mithilfe der geführten Arbeitsabläufe Tulipzur Erfassung von Informationen und Chargenprotokolle digitale Chargenprotokolle zur Anzeige der Datensätze können Sie folgende Aufgaben ausführen:

• Erstellen Sie eine Tabelle, in der alle Chargenprotokolle gespeichert werden.

• Die Möglichkeit haben, diese Tabelle nach Personen, Chargen und weiteren Kriterien zu durchsuchen und zu filtern

• Dem Bediener ermöglichen, vor Arbeitsbeginn eine neue Charge zu erfassen

• Geben Sie Empfehlungen für konkrete Mengen auf der Grundlage der Chargengröße und der Rezeptur für jedes hergestellte Produkt, die in einer BOM einer Anweisungstabelle angegeben sind.

• Stellen Sie sicher, dass der Bediener die richtigen Mengen der einzelnen Zutaten eingegeben hat, bevor er fortfahren kann.

Hier ist ein Beispiel dafür, wie Sammeleinträge in der App „Digital History Record“ Tulipüberprüft werden: