Traçabilité alimentaire - Meilleures pratiques pour Agro-Alimentaire et boissons

La traçabilité alimentaire désigne la capacité à suivre le processus de production de tout produit alimentaire, depuis les matières premières et les additifs jusqu'à la transformation et la distribution. Il s'agit d'un système permettant de contrôler la qualité et la sécurité des aliments à toutes les étapes de la production, ainsi que d'un moyen d'assurer la transparence et la responsabilité au sein des sites de fabrication de produits alimentaires et de boissons.

La Food and Drug Administration (FDA) a identifié des denrées alimentaires à haut risque pour lesquelles des exigences supplémentaires en matière de tenue de registres sont appropriées et nécessaires afin de protéger la santé publique. Ces denrées alimentaires à haut risque doivent faire l'objet d'un suivi non seulement en tant qu'unités individuelles, mais également en tant qu'ingrédients entrant dans la composition des produits finis.

Parmi les produits figurant sur cette liste, on peut citer notamment les fromages, les œufs en coquille, le beurre de noix, les fruits et légumes, les herbes aromatiques, etc. (en substance, la plupart des produits alimentaires doivent faire l'objet d'un suivi)

[Regardez notre webinaire à la demande] Assurez la pérennité de votre production agroalimentaire grâce à une numérisation évolutive →

Le suivi dans le cadre de la traçabilité alimentaire

Le suivi consiste à localiser un produit individuel ou un lot à tout moment donné au cours du processus de production. Le suivi s'étend de la fabrication à la distribution, puis jusqu'à la consommation par le client.

La traçabilité dans le secteur alimentaire

La traçabilité consiste à documenter le parcours d'un produit alimentaire tout au long de la chaîne de production. Elle permet de consigner toutes les informations relatives à l'approvisionnement, à la fabrication, au conditionnement et à l'expédition. Ces documents sont souvent appelés « dossiers de lots » dossiers de lots « dossiers de lots électroniques ».

La traçabilité permet aux entreprises du secteur alimentaire de faire face à des problèmes critiques sans perturber les échanges commerciaux ni le marché.

Conformité réglementaire (FDA)

La Food and Drug Administration (FDA) exige de la plupart des entreprises du secteur agroalimentaire qu’elles établissent et conservent des registres permettant de remonter « d’un maillon en amont jusqu’à la destination des denrées alimentaires et d’un maillon en aval jusqu’à leur source immédiate ».

Mesures correctives (analyse des causes profondes)

En cas d’épidémie d’intoxication alimentaire ou d’incident de contamination, la traçabilité alimentaire permet d’identifier et de retracer de manière efficace et précise où et quand le problème a pu se produire au cours du processus de production. Elle permet de déterminer rapidement la cause première, afin que les denrées alimentaires issues du même lot puissent être éliminées ou retirées du marché, ce qui réduit les risques de contamination supplémentaire et les rappels de produits.

Voici les différents types de documents écrits requis dans le cadre d'un rappel de produits alimentaires :

• D'où provenaient les matières premières ?

• Volume ou quantité d'aliments

• Numéros d'identification des lots

• Où chaque lot a été livré

Mesures préventives

Grâce à un suivi détaillé de la production alimentaire, tout processus à haut risque peut être corrigé en amont afin d'éviter tout problème de qualité ou de sécurité. Il s'agit notamment de s'assurer que l'ensemble du personnel est bien formé, que des contrôles de conformité des lignes de production sont effectués régulièrement et que les matières premières sont stockées et utilisées de manière appropriée.

Cartographie de la chaîne de valeur

La traçabilité permettant de suivre le parcours des produits tout au long du processus de fabrication, elle facilite la cartographie de la chaîne de valeur. Grâce à des registres détaillés sur la généalogie des produits, les fabricants bénéficient d'une meilleure visibilité sur leur chaîne d'approvisionnement, ce qui leur offre une vision beaucoup plus précise de la chaîne de valeur de leurs opérations.

Dans le secteur agroalimentaire, la manière dont vous assurez le suivi des ingrédients est tout aussi importante que les registres eux-mêmes. De nombreuses usines utilisent encore des registres papier ou des tableurs pour assurer la traçabilité des lots. Cela fonctionne sur papier, mais c'est un processus lent, source d'erreurs et difficile à justifier lors d'un audit, d'autant plus que la norme FSMA 204 renforce les exigences.

Un système numérique transforme complètement le métier. Au lieu de tout noter à la fin du service, les données sont enregistrées automatiquement au fur et à mesure que le travail est effectué. Cela vous offre une visibilité en temps réel, des registres plus clairs et des réactions plus rapides en cas de problème.

Avec un système comme Tulip, vous n’avez plus à courir après la paperasse ni à essayer de reconstituer l’historique d’un lot de mémoire. Les informations sont déjà disponibles, associées à chaque étape de la chaîne de production. Lorsque les inspecteurs se présentent, vous pouvez extraire les données immédiatement : pas de classeurs, pas de panique.

La mise en conformité avec la norme FSMA 204 prend du temps. Cela ne se fait pas du jour au lendemain, mais vous n’avez pas non plus besoin de remplacer tout ce dont vous disposez déjà. L’objectif est de rendre la traçabilité pratique, c’est-à-dire d’en faire un outil que vos équipes peuvent réellement utiliser, et non pas simplement un document destiné aux auditeurs.

1. Cartographiez votre chaîne d'approvisionnement
. Esquissez le parcours des matières premières tout au long de votre processus. Commencez par la réception et suivez-les à travers les étapes de stockage, de transformation et d'expédition. Ne vous compliquez pas la vie. Il vous suffit d'identifier les points de transfert et les endroits où des informations risquent d'être perdues. C'est sur ces points que vous concentrerez votre suivi.

2. Identifiez vos événements clés de traçabilité (CTE)
. Il s’agit des étapes auxquelles la FSMA exige que vous enregistriez des données de traçabilité. En général, cela concerne la réception, la transformation et l’expédition. Une fois que vous les avez répertoriés, consultez la liste de traçabilité alimentaire de la FDA afin de vous assurer que vous avez bien identifié ceux qui s’appliquent à votre produit.

CTE : étapes au cours desquelles les données de traçabilité doivent être enregistrées.

3. Collectez les données pertinentes (KDE)
À chaque CTE, collectez les données qui permettent de relier tous les éléments entre eux : codes de lot, quantités, horaires et lieux. La saisie manuelle peut convenir pendant un certain temps, mais elle est lente et des erreurs peuvent s’y glisser. Une méthode numérique facilite l’obtention d’enregistrements précis et cohérents.

KDE : les informations spécifiques dont vous avez besoin pour assurer la traçabilité de chaque lot.

4. Passez au numérique là où cela compte vraiment
Vous n’avez pas besoin d’un projet ERP de grande envergure. Une plateforme comme Tulip vous Tulip créer des applications simples qui enregistrent automatiquement chaque CTE. Les opérateurs peuvent scanner les matériaux, enregistrer les étapes et passer à la suivante. Tout s’articule en arrière-plan. En cas de rappel ou d’audit, vous disposez déjà de la trace nécessaire.

5. Formez vos collaborateurs et testez votre configuration
Même le meilleur système ne servira à rien si personne ne l’utilise correctement. Accompagnez vos équipes tout au long du processus numérique, organisez des simulations de rappels et vérifiez si les données sont cohérentes. Apportez de petits ajustements au fur et à mesure. Dès que vos collaborateurs constateront que cela leur fait gagner du temps et leur évite la paperasse, l’adoption du système se fera naturellement.

Un système efficace de traçabilité alimentaire permettra de suivre l'ensemble des matières premières, des fournisseurs, des producteurs et des opérateurs intervenant tout au long du processus de production.

La dernière publication de la FDA, intitulée «The New Era of Smarter Food Safety Blueprint »(Plan d'action pour une nouvelle ère de sécurité alimentaire plus intelligente), énumère certains des éléments de données idéaux que les producteurs alimentaires et les autorités de régulation devraient s'efforcer de collecter à l'aide des nouvelles technologies de traçabilité alimentaire :

• Savoir que l'eau utilisée pour la culture des produits est sûre, car elle a été surveillée en temps réel grâce à des capteurs connectés à un appareil intelligent.

• Scanner un sac de laitue et pouvoir savoir immédiatement d'où il provient afin de déterminer s'il est lié à une épidémie d'intoxication alimentaire.

• Savoir que les employés respectent les règles d'hygiène alimentaire et qu'ils ont été correctement formés et contrôlés.

Comme le suggère la FDA, un bon système de traçabilité alimentaire devrait intégrer une forme de technologie numérique permettant de collecter données de production de manière plus précise, plus rapide et plus sûre. Lorsque la santé des consommateurs est en jeu, données de production en temps réel peuvent faire toute la différence pour réduire les risques de rappels de produits et les coûts liés aux temps d'arrêt.

Les environnements de production agroalimentaire en constante évolution exigent des solutions adaptables. Et bien que des systèmes complexes puissent répondre à la plupart des besoins des entreprises, il n'existe pas de solution universelle.

Chaque produit alimentaire est différent, chaque processus de production est différent et chaque processus d'assurance qualité est différent. C'est pourquoi une solution dynamique, facilement configurable en fonction des spécifications précises d'un produit, peut contribuer à corriger et à prévenir les erreurs les plus infimes lors de la production.

Voici un exemple illustrant comment dossiers de lots électroniques Tulippeuvent faciliter la traçabilité des denrées alimentaires :

Grâce aux codes-barres, aux scanners et à la saisie manuelle des données, Tulip permet de suivre facilement les matières premières et les produits à chaque étape du processus. Inutile de coller des post-it partout pour rappeler aux employés de scanner les produits : il suffit d'ajouter une étape au flux de travail dans le cadre des applications d'instructions de travail numériques. Vous pouvez ensuite accéder à toutes les informations collectées et aux données des machines dans une application de traçabilité grâce aux historiques numériques.

En utilisant les workflows guidés Tulippour collecter des informations et dossiers de lots numériques dossiers de lots permettant de consulter les documents, vous pouvez effectuer l'une des opérations suivantes :

• Créez une table permettant de stocker tous dossiers de lots

• Pouvoir effectuer des recherches et filtrer ce tableau par personne, par lot, etc.

• Permettre à un opérateur d'enregistrer un nouveau lot avant de commencer à travailler

• Formulez des recommandations concernant les quantités précises en fonction de la taille du lot et de la recette de chaque produit fabriqué, telles qu'elles sont spécifiées dans la BOM le tableau d'instructions.

• Vérifiez que l'opérateur a saisi les quantités correctes de chaque ingrédient avant de pouvoir continuer

Voici un exemple illustrant la manière dont les saisies groupées sont vérifiées dans l'application « Digital History Record » Tulip: