Formas de mejorar el control de calidad en la industria alimentaria mediante datos en tiempo real

Las industrias alimentarias trabajan con productos muy delicados que requieren inspecciones periódicas y controles de calidad desde el abastecimiento de materias primas hasta la distribución de los productos terminados. El control de calidad influye directamente en la satisfacción de los consumidores, la reputación de la marca y los resultados económicos de la empresa. Por lo tanto, prevenir y corregir los problemas de calidad puede traducirse en la excelencia del producto, una mayor reputación de la marca y una base de clientes más sólida.

[Vea nuestro seminario web bajo demanda] Prepare su producción de alimentos y bebidas para el futuro con una digitalización escalable →

Es necesario llevar a cabo un control de calidad de todos los productos alimenticios para garantizar la seguridad y el bienestar de los consumidores. Dado que estos productos repercuten directamente en la salud de los consumidores, es fundamental que el estado de calidad del producto se documente y se revise minuciosamente en todas las fases del proceso de producción.

La calidad no es solo una fase del proceso de producción. Está integrada en cada una de las etapas del proceso, incluyendo la concepción, el desarrollo, la producción y la distribución del producto. Los productos de alta calidad son el resultado de procesos diseñados con esmero y meticulosidad, que tienen en cuenta que pueden surgir problemas en cualquier fase de la producción. Por ello, se aplican medidas tanto proactivas como reactivas para garantizar que los productos cumplan determinados estándares de calidad.

Control de calidad proactivo (preventivo)

A partir de errores anteriores o de los conocimientos habituales del sector, el proceso de producción puede incluir medidas proactivas (preventivas) para evitar cualquier anomalía en la producción. Esto puede abarcar desde la inspección rutinaria de la maquinaria, la formación continua de los trabajadores y el uso de instrucciones de trabajo con firma de verificación, hasta la comprobación frecuente del estado y la seguridad de las herramientas.

Aunque detectar defectos es el verdadero objetivo del control de calidad, para reducir el número de defectos y mejorar la calidad general de los productos es necesario contar con soluciones proactivas.

Control de calidad reactivo

Aunque se adopten medidas preventivas infalibles, es inevitable que se produzcan defectos en cualquier planta de producción. Por lo tanto, es necesario diseñar con antelación soluciones reactivas para hacer frente rápidamente a los fallos de calidad. Dependiendo del tiempo de respuesta de los operarios y de las instalaciones, el producto puede desecharse o corregirse.

Los datos recopilados a partir de estos problemas podrán utilizarse en el futuro para mejorar los sistemas de control de calidad proactivo actualmente en vigor.

Cultura del control de calidad

Dado que el control de calidad debe integrarse en el propio proceso de producción, los operarios y los propios trabajadores deben mantener una cultura de calidad en sus tareas diarias. Una planta en la que todos los miembros comprendan y pongan en práctica esta mentalidad de calidad puede funcionar de manera más eficiente.

Las medidas proactivas y reactivas mencionadas anteriormente se han diseñado en función de los requisitos específicos de diversos organismos reguladores. Los dos conjuntos de requisitos más comunes se conocen como el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Las directrices elaboradas por organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) orientan a los productores sobre cómo deben diseñar sus procesos y qué datos deben recopilar y comunicar.

Puntos críticos de control

Tal y como señala la FDA en su sistema HACCP, los puntos críticos de control «se sitúan en cualquier etapa en la que los peligros puedan prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables». Algunos ejemplos de puntos críticos de control son el procesamiento térmico, la refrigeración, el análisis de residuos químicos en los ingredientes, el control de la formulación de los productos y el análisis de los productos para detectar la presencia de contaminantes metálicos.

Aunque los siguientes procedimientos no abarcan todo lo que es necesario controlar, a continuación se enumeran algunos de los procedimientos de control de calidad más importantes que toda planta de producción alimentaria debería contar:

Especificaciones de los ingredientes

Toda la producción comienza con la selección de los ingredientes adecuados. Saber exactamente de dónde procede cada lote de ingredientes, en qué estado se encuentra y cuándo se ha obtenido es el primer paso para lograr un buen control de calidad.

Lista de proveedores homologados

Cada ingrediente debe contar con una lista de proveedores autorizados. Esta lista debe incluir aproximadamente tres proveedores por ingrediente e incluir información como el nombre del ingrediente, el nombre del proveedor, la dirección y el número de código del proveedor.

Formulación del producto/Receta

La documentación sobre la composición de cada producto alimenticio debe ser muy detallada y estar a disposición de determinadas personas. Esto establece el estándar de calidad de los productos terminados y puede servir de referencia para el desarrollo de futuros productos. La documentación debe incluir información como la lista de ingredientes, el código de los ingredientes, la fórmula porcentual, el rendimiento del lote y las fechas de validez.

Procedimientos de fabricación

Las empresas deben documentar todos los detalles sobre cómo se fabrica realmente un producto. Esto incluye cómo deben transportarse y almacenarse los ingredientes, qué condiciones ambientales debe mantener la planta, en qué orden se añaden los ingredientes, qué herramientas se utilizan y quién es responsable de qué. Esto difiere de la formulación o receta del producto, ya que incluye instrucciones como «mezclar durante 10 minutos tras añadir el ingrediente A» o «precalentar el horno a 200 grados Fahrenheit». Estos procedimientos de fabricación también sirven como instrucciones de trabajo para los empleados.

Registros de proceso

Este es el procedimiento más importante de todos. Cuando la producción está en marcha, los operarios deben registrar en tiempo real todos los detalles del proceso de fabricación de un producto. Esto no solo incluye información como el peso, el tamaño y la fecha de caducidad del producto, sino también el estado de los equipos, los operarios que trabajan en esa línea y si la línea se ha limpiado y despejado antes de ese turno.

Otros procedimientos de control de calidad alimentaria

Otros procedimientos de control de calidad alimentaria incluyen las normas de producto, la identificación de puntos críticos de control (PCC), las especificaciones de etiquetado, el programa de limpieza y desinfección, el programa de retirada de productos, así como el almacenamiento y el transporte.

Detectar los errores no es suficiente. Lo que marca la diferencia es poder solucionarlos de inmediato. Resolver los problemas en el momento en que surgen puede evitar miles de desechos, ahorrar costes de repetición de la producción y cientos de horas de trabajo.

A continuación se indican algunas formas en que los departamentos operativos pueden sacar partido de los datos en tiempo real mediante soluciones digitales.

Procedimientos operativos estándar (SOP) de fabricación digital interactiva

Uno de los aspectos más difíciles del control de calidad es garantizar que los operarios sigan al pie de la letra los procedimientos de fabricación en cada ciclo de producción. Por lo general, los procedimientos de fabricación de una sola fase pueden llegar a tener decenas de páginas. Aunque los operarios los sigan al pie de la letra, siguen produciéndose errores, y registrar el progreso en papel supone un trabajo innecesario.

Por otro lado, los procedimientos de fabricación digitales, o procedimientos operativos estándar (SOP), son dinámicos e interactivos, lo que permite a los ingenieros incorporar vídeos e imágenes para los pasos más complicados con el fin de garantizar la calidad en la línea de producción. Estos procedimientos captan la atención de los operarios y los guían a lo largo de procesos complejos, lo que aumenta el rendimiento a la primera, reduce la tasa de desechos y mejora la calidad general del producto acabado.

Flujos de trabajo digitales guiados para el despeje de líneas y el pesaje y la dispensación

En el caso de operaciones complejas que requieren documentación, los ingenieros pueden integrar la recopilación de datos en los procedimientos operativos estándar (SOP) digitales interactivos. A medida que completan cada paso, los operadores pueden seguir los SOP y se les pedirá que introduzcan los datos manualmente o que verifiquen los datos recopilados a través IoT.

Plataformas de formación interactivas

Aunque se adopten medidas preventivas infalibles, es inevitable que se produzcan defectos en cualquier planta de producción. Por lo tanto, es necesario diseñar con antelación soluciones reactivas para hacer frente rápidamente a los fallos de calidad. Dependiendo del tiempo de respuesta de los operarios y de las instalaciones, el producto puede desecharse o corregirse.

Los datos recopilados a partir de estos problemas podrán utilizarse en el futuro para mejorar los sistemas de control de calidad proactivo actualmente en vigor.

Cultura del control de calidad

Dado que el control de calidad debe integrarse en el propio proceso de producción, los operarios y los propios trabajadores deben mantener una cultura de calidad en sus tareas diarias. Una planta en la que todos los miembros comprendan y pongan en práctica esta mentalidad de calidad puede funcionar de manera más eficiente.

Al igual que los procedimientos operativos estándar (SOP) digitales, las plataformas de formación digitales pueden guiar a los trabajadores a través de programas de formación prediseñados para garantizar que estén bien informados y formados sobre instrucciones específicas y protocolos de seguridad. En definitiva, los empleados mejor formados son menos propensos a cometer errores y más propensos a fabricar productos de calidad a la primera. Esto se considera un control de calidad proactivo (preventivo).

Mejora de la trazabilidad de los productos

Para demostrar la calidad es necesario realizar un seguimiento de los materiales desde la cadena de suministro, pasando por el inventario, a lo largo del proceso de fabricación y hasta su distribución al consumidor. IoT ha facilitado el seguimiento de los artículos de principio a fin, lo que permite a los fabricantes realizar un seguimiento de los materiales y productos a lo largo de toda la cadena de valor.

Gracias a IoT , como códigos de barras y escáneres, es posible realizar un seguimiento sencillo de las piezas y los productos en cada estación, al que se puede acceder a través de la aplicación «Genealogía y trazabilidad del producto».

Seguimiento de incidencias

Los defectos y los errores son una realidad en la fabricación. Aun así, es fundamental distinguir entre los defectos del material y los errores del operario.

Gracias a los formularios de defectos personalizados Tulip, los operadores pueden registrar la causa exacta del problema en el momento en que se produce el error. Las fotos, las descripciones y los códigos de error garantizan que disponga de toda la información necesaria para comprender las causas fundamentales. IoT pueden ayudar a detectar defectos y no conformidades de calidad que pasarían fácilmente desapercibidos en una inspección visual. Este nivel de documentación le proporciona la información necesaria para determinar si los defectos son el resultado de los procesos de fabricación o de materiales de baja calidad de los proveedores, y si deben abordarse de inmediato o en el futuro.

Los fabricantes de productos alimenticios que deseen mejorar sus prácticas de control de calidad, así como aquellos que busquen reducir costes y aumentar la eficiencia, deberían plantearse qué procedimientos de calidad de sus operaciones actuales podrían mejorarse. Es probable que existan nuevas tecnologías flexibles que puedan potenciar sus iniciativas de calidad.

Tulip ayudarte a mejorar tus prácticas de calidad en todas tus operaciones y cadenas de suministro. Ponte en contacto con nosotros hoy mismo para solicitar una demostración gratuita.