Trazabilidad alimentaria: buenas prácticas para los fabricantes de alimentos y bebidas

La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir el proceso de producción de cualquier alimento, desde las materias primas y los aditivos, pasando por el procesamiento, hasta la distribución. Se trata de un sistema que permite supervisar la calidad y la seguridad de los alimentos en todas las fases de la producción, así como un medio para garantizar la transparencia y la rendición de cuentas en todas las instalaciones de fabricación de alimentos y bebidas.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha designado una serie de alimentos de alto riesgo para los que resulta adecuado y necesario establecer requisitos adicionales de mantenimiento de registros con el fin de proteger la salud pública. Estos productos alimenticios de alto riesgo no solo deben ser objeto de seguimiento por unidades individuales, sino también como ingredientes de los productos finales.

Algunos ejemplos de productos que figuran en esta lista son los quesos, los huevos con cáscara, la mantequilla de frutos secos, las frutas y verduras, las hierbas aromáticas, etc. (en esencia, la mayoría de los productos alimenticios deben ser rastreables)

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Seguimiento en la trazabilidad alimentaria

El seguimiento consiste en localizar dónde se encuentra una unidad de producto o un lote concreto en un momento dado durante el proceso de producción. El seguimiento abarca desde la fabricación hasta la distribución y el consumo por parte del consumidor.

Seguimiento en la trazabilidad alimentaria

El seguimiento consiste en documentar el recorrido de un producto alimenticio a lo largo de la cadena de producción. En él se registra toda la información relativa al origen, la fabricación, el envasado y el transporte. Estos registros suelen denominarse «registros de lote» o «registros electrónicos de lote».

La trazabilidad permite a las empresas del sector alimentario abordar cuestiones críticas sin perturbar el comercio ni el mercado.

Cumplimiento normativo (FDA)

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige a la mayoría de las empresas del sector alimentario que elaboren y documenten registros que se remonten «un paso más allá del destino final del alimento y un paso atrás hasta su origen inmediato».

Medidas correctivas (análisis de la causa raíz)

En caso de un brote de intoxicación alimentaria o de un incidente de contaminación, la trazabilidad alimentaria permite identificar y rastrear de forma eficaz y precisa dónde y cuándo podría haberse producido el problema durante el proceso de producción. De este modo, se descubre rápidamente la causa principal, lo que permite desechar o retirar los alimentos producidos en el mismo lote, reduciendo así el riesgo de nuevas contaminaciones y retiradas del mercado.

A continuación se enumeran los distintos tipos de documentos escritos necesarios para la retirada de alimentos del mercado:

• De dónde procedían las materias primas

• Volumen o cantidad de alimentos

• Números de identificación de lote

• Dónde se entregó cada lote

Medidas preventivas

A partir de un seguimiento detallado de la producción alimentaria, es posible corregir con antelación cualquier proceso de alto riesgo para evitar problemas de calidad o seguridad. Esto incluye asegurarse de que todo el personal esté debidamente formado, de que se realicen comprobaciones periódicas del estado de las líneas de producción y de que las materias primas se almacenen y utilicen correctamente.

Mapeo de la cadena de valor

Dado que la trazabilidad permite supervisar el recorrido de los productos a lo largo del proceso de fabricación, resulta de gran ayuda para la elaboración de mapas de la cadena de valor. Al disponer de registros detallados sobre la genealogía de los productos, los fabricantes obtienen visibilidad sobre la cadena de suministro, lo que les proporciona una visión mucho más detallada de la cadena de valor de sus operaciones.

En la producción alimentaria, la forma de llevar un control de los ingredientes es tan importante como los propios registros. Muchas plantas siguen utilizando registros en papel u hojas de cálculo para realizar el seguimiento de los lotes. Funciona sobre el papel, pero es un proceso lento, propenso a errores y difícil de justificar durante una auditoría, sobre todo ahora que la norma FSMA 204 ha endurecido los requisitos.

Un sistema digital transforma por completo el trabajo. En lugar de anotar los datos al finalizar el turno, estos se registran automáticamente a medida que se realiza el trabajo. Esto te ofrece visibilidad en tiempo real, registros más claros y respuestas más rápidas cuando surge algún problema.

Con un sistema como Tulip, ya no tendrás que estar buscando papeles ni intentando reconstruir el historial de un lote de memoria. La información ya está ahí, vinculada a cada paso del proceso de producción. Cuando lleguen los inspectores, podrás consultar los datos al instante; es decir, sin carpetas y sin pánico.

Cumplir con la norma FSMA 204 lleva tiempo. No es algo que se pueda hacer de la noche a la mañana, pero tampoco es necesario sustituir todo lo que ya tienes. El objetivo es que la trazabilidad sea práctica, algo que tus equipos puedan utilizar realmente, y no solo un documento para los auditores.

1. Traza un mapa de tu cadena de suministro
. Esboza cómo se mueven los materiales a lo largo de tu proceso. Empieza por la recepción y síguelos a través del almacenamiento, el procesamiento y el envío. No le des demasiadas vueltas. Solo tienes que ver dónde se producen los traspasos y dónde se puede perder la información. Ahí es donde centrarás tu seguimiento.

2. Identifica tus «eventos críticos de seguimiento» (CTE)
. Se trata de los puntos en los que la FSMA exige que se registren los datos de trazabilidad. Por lo general, esto incluye la recepción, el procesamiento y el envío. Una vez que los hayas enumerado, consulta la Lista de trazabilidad alimentaria de la FDA para asegurarte de que estás incluyendo los adecuados para tu producto.

CTE: Pasos en los que deben registrarse los datos de trazabilidad.

3. Recopilar los datos adecuados (KDE)
En cada CTE, recopila los datos que lo vinculan todo: códigos de lote, cantidades, horas y ubicaciones. Hacerlo a mano funciona durante un tiempo, pero es lento y se cuelan errores. Un método digital facilita la obtención de registros limpios y coherentes.

KDEs: Los datos específicos que necesitas para realizar el seguimiento de cada lote.

4. Apuesta por lo digital donde realmente importa
No necesitas un proyecto de ERP a gran escala. Una plataforma como Tulip te Tulip crear aplicaciones sencillas que registran automáticamente cada CTE. Los operarios pueden escanear materiales, registrar los pasos y seguir adelante. Todo se vincula entre sí en segundo plano. Cuando surja una retirada de productos o una auditoría, ya dispondrás del historial.

5. Forma al personal y prueba tu configuración
. Ni siquiera el mejor sistema servirá de nada si nadie lo utiliza correctamente. Explica a los equipos el proceso digital, realiza simulacros de retiradas de productos y comprueba si los datos son fiables. Ve realizando pequeños ajustes sobre la marcha. En cuanto el personal vea que ahorra tiempo y les libera del papeleo, la adopción del sistema se producirá de forma natural.

Un sistema eficaz de trazabilidad alimentaria permitirá realizar un seguimiento de todos los materiales, proveedores, productores y operadores que intervienen en el proceso de producción.

La publicación más reciente de la FDA, titulada«The New Era of Smarter Food Safety Blueprint»(Plan para una nueva era de seguridad alimentaria más inteligente), enumera algunos de los datos ideales que los productores de alimentos y las autoridades reguladoras deberían esforzarse por recopilar mediante las nuevas tecnologías de trazabilidad alimentaria:

• Saber que el agua utilizada para cultivar los productos es segura porque se ha supervisado en tiempo real mediante sensores conectados a un dispositivo inteligente.

• Escanear una bolsa de lechuga y poder saber al instante de dónde procede para determinar si está relacionada con un brote de intoxicación alimentaria.

• Saber que los trabajadores aplican prácticas seguras de manipulación de alimentos y que han recibido la formación y las comprobaciones adecuadas.

Tal y como sugiere la FDA, un buen sistema de trazabilidad alimentaria debería incorporar algún tipo de tecnología digital que permita recopilar los datos de producción alimentaria de forma más precisa, rápida y segura. Cuando está en juego la salud de los consumidores, disponer de datos de producción en tiempo real puede marcar la diferencia a la hora de reducir posibles retiradas de productos y los costes derivados de los paros de actividad.

Los entornos dinámicos de la industria alimentaria exigen soluciones dinámicas. Y, aunque los sistemas complejos pueden cubrir la mayoría de las necesidades empresariales, no existe una solución única válida para todos los casos.

Cada alimento es diferente, cada proceso de producción es diferente y cada proceso de control de calidad es diferente. Por lo tanto, una solución dinámica que se pueda configurar fácilmente según las especificaciones exactas de un producto puede ayudar a corregir y prevenir hasta los errores más pequeños en la producción.

A continuación se muestra un ejemplo de cómo los registros electrónicos de lotes Tulippueden contribuir a la trazabilidad de los alimentos:

Con la ayuda de códigos de barras, escáneres y la introducción manual de datos, es posible realizar un seguimiento sencillo de las materias primas y los productos en cada estación mediante Tulip. No hace falta pegar notas adhesivas por todas partes para recordar a los trabajadores que escaneen los productos: basta con añadir un paso al flujo de trabajo como parte de las aplicaciones de instrucciones de trabajo digitales. A continuación, se puede acceder a toda la información recopilada y a los datos de las máquinas en una aplicación de trazabilidad mediante registros históricos digitales.

Gracias a los flujos de trabajo guiados Tulippara recopilar información y a las funciones de registros digitales por lotes para consultar dichos registros, puedes realizar cualquiera de las siguientes acciones:

• Crea una tabla en la que se almacenen todos los registros de lote

• Tener la posibilidad de buscar y filtrar esa tabla por persona, lote y otros criterios

• Permitir que un operario registre un nuevo lote antes de comenzar a trabajar

• Ofrecer recomendaciones sobre las cantidades concretas en función del tamaño del lote y de la receta de cada producto fabricado, tal y como se especifica en la BOM en la tabla de instrucciones.

• Comprueba que el operario haya introducido las cantidades correctas de cada ingrediente antes de que pueda continuar.

A continuación se muestra un ejemplo de cómo se revisan las entradas por lotes en la aplicación «Digital History Record» Tulip: