食品・飲料業界で事業を展開するには、企業は自社施設で生産される食品の安全性に細心の注意を払う必要があります。
近年、消費者に流通・消費された食品が原因で、多額の費用を要するリコールが発生し、ブランドの評判に甚大な損害を与える事例が相次いでいる（例えば、「シナモン・トースト・クランチの箱をめぐる奇妙な事件」を参照）。
また、食品安全上の問題の原因が解決されないまま放置されれば、ごく短期間のうちにその製品を購入する数十万人、あるいは数百万人の消費者にとって、深刻な健康や安全上の懸念につながる恐れがあります。
したがって、飲食業界の事業者は、健康や安全に関する懸念を回避するために、必要な予防措置を講じる必要があります。例えば、食中毒の発生リスクを低減するため、製品の取り扱い、調理、保管については、規制当局が定めた具体的なガイドラインや慣行に従わなければなりません。
顧客が必要な衛生・安全基準を満たした食品を受け取れるようにする最も効果的な方法は、サプライチェーンや食品製造施設全体において、必要な取り組みや技術を導入することです。
食品・飲料業界のメーカーが広く活用しているツールの一つが、食品安全マネジメントシステム（FSMS）です。
この記事では、現代の製造業者がどのようにFSMSを導入し、次世代ソリューションを活用して、食品由来の危害や疾病を防止しつつ、生産プロセスの効率化を図っているかについて解説します。
食品安全マネジメントシステムとは何ですか？
簡単に言えば、食品安全マネジメントシステム（FSMS）とは、食品・飲料業界の事業者が、人が安心して摂取できる製品を製造できるようにするために、製造業者によって明確に策定されたプログラムのことです。
多くの食品管理システムは、サプライヤーから流通業者に至るまで、食品生産のあらゆる側面に対応しており、食品の安全性に関して、製造業者のサプライチェーンにおけるすべての段階が確実に管理されるようになっています。
生産環境によって安全管理システムは異なる場合がありますが、その多くはISO 22000に定められた原則に従っています。
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ISO 22000の概要
これまでの記事でも触れたように、さまざまな業界のメーカーは、各規制当局へのコンプライアンスを証明するために、数多くの規制基準を遵守しなければなりません。
ISO 22000は、食品安全マネジメントシステム（FSMS）の要件を定めた品質マネジメント規格であり、製造業者が食品安全上のリスクを管理できるようにすることを目的としています。
国際標準化機構（ISO）によると、ISO 22000の目的は以下の通りです：
a) 意図された用途に従い、安全な製品およびサービスを提供するFSMSを計画、導入、運用、維持、および更新すること；
b) 適用される食品安全に関する法令および規制の要件を遵守していることを証明すること；
c) 相互に合意した顧客の食品安全要件を評価・検証し、それらへの適合性を立証すること；
d) 食品サプライチェーン内の関係者に、食品安全に関する問題を効果的に伝達すること；
e) 組織が定めた食品安全方針を遵守していることを確認する；
f) 関係する利害関係者に対し、適合性を実証する
g) 外部機関によるFSMSの認証または登録を取得するか、あるいは本文書への適合性について自己評価または適合宣言を行う。
ISO 22000と併せて、製造業者はハザード分析重要管理点（HACCP）で定められた原則も考慮し、これらの原則に基づいたプロセスや手順を策定しなければならない。
ハザード分析重要管理点（HACCP）の原則
HACCPは、食品に関連する潜在的な危害を徹底的に分析するために用いられる、相互に補完し合う一連の原則です。食品安全上のリスクを分析した後、HACCPは、さまざまな管理措置を通じてこれらのリスクを軽減するための実践的な方法も提示します。
食品安全リスクの管理は、原材料の調達段階から始まり、取り扱い、製造、保管を経て、出荷、そして最終消費に至るまで行われます。ISO 22000と同様に、HACCPは食品の生産および流通プロセス全体を監視し、各段階におけるリスクを特定した上で、それらを排除します。
HACCPの運用原則には、以下のものが含まれます：
食品の安全上のリスクを特定するためのハザード分析を実施する。例えば、食品保管庫の清潔さなどである。
危害分析の過程で特定された食品安全上のリスクを軽減するために、どのような措置を講じればよいかを判断するため、重要管理点（CCP）を特定する。
食品の安全性を確保するために、食品が満たすべき管理点パラメータ（例えば、温度範囲、pH、重量など）を定めるために、重要管理限界値を設定します。また、規制当局も遵守すべき基準を定めています。
各CCPの重要管理限界値を測定するための監視手順を確立する。具体的には、ウォークイン冷凍庫の温度を1日を通して一定の間隔で記録するチャートなどが挙げられる。
CCPが許容限界値を上回ったり下回ったりした場合に実施すべき是正措置を定める。この段階では、食品安全上のリスク事象に対処するための詳細な手順を作成する。
導入されたリスク軽減措置の有効性を判断するための検証手順を確立する。
トレーサビリティと説明責任を確保するための記録管理および文書化。記録には、食品安全上の問題を回避、特定、解決するために行われたすべての措置が明記されていなければならない。また、関与した担当者とその役割についても記載する必要がある。
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食品安全マネジメントシステムの重要性
結局のところ、食品安全マネジメントシステムが必要とされるのは、食品が高品質であり、人が安心して摂取できるものであることを保証するためです。何と言っても、わずかな量の汚染された食品であっても、食中毒の大規模な発生を引き起こす恐れがあるからです。
さらに、安全管理システムを導入することで、食品・飲料メーカーは規制当局が定めた仕様や基準を順守することが可能になります。例えば、FSMSを導入することで、企業は厳格な安全基準を達成・維持し、ISO 22000への準拠を実現することができます。
また、ISO 22000の認証を取得することで、食品・飲料企業は顧客に対し、安全で高品質な食品を提供できることを保証できます。これにより、顧客がブランドを信頼するようになるため、業績の向上につながります。
さらに、食品安全マネジメントシステムを導入することで、企業は品質および安全性の監査を確実に通過できるという確信のもと、生産プロセスを継続的に改善することが可能になります。
テクノロジーを活用した食品安全管理の実践の向上
食品安全管理システムの標準化の重要性について説明したところで、次は、生産施設内におけるこれらの取り組みの調整と効率化において、テクノロジーが果たす役割について見ていきましょう。
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