食品業界では、原材料の調達から完成品の流通に至るまで、日常的な検査と品質管理を必要とする極めてデリケートな製品を扱っています。品質管理は、消費者の満足度、ブランドの評判、そして企業の収益に直結します。したがって、品質上の問題を未然に防ぎ、適切に対処することは、優れた製品を生み出し、ブランドの評価を高め、顧客基盤を強化することにつながります。
食品業界における品質管理の目的
消費者の安全と健康を確保するため、すべての食品において品質管理が求められます。これらの製品は消費者の健康に直接影響を与えるため、製造プロセスの全段階において、製品の品質状況を記録し、徹底的に確認することが極めて重要です。
食品業界における優れた品質管理システムの特徴
品質とは、製造工程の単なる一工程に過ぎません。それは、製品の構想、開発、製造、流通に至るまでのすべての工程に組み込まれています。高品質な製品は、製造のどの段階でも問題が発生し得ることを考慮し、慎重かつ綿密に設計されたプロセスから生まれます。そのため、製品が一定の品質基準を満たすよう、予防的措置と事後対応の両方が講じられています。
予防的品質管理
過去の失敗や業界の一般的な知見に基づき、生産工程には、生産上の不具合を未然に防ぐための予防的な措置を盛り込むことができます。これには、機械の定期点検、作業員の再教育、承認済みの作業指示書の活用から、工具の安全・衛生状態の頻繁な確認に至るまで、あらゆる対策が含まれます。
品質管理の真の目的は欠陥の発見にあるとはいえ、欠陥の数を減らし、製品の全体的な品質を向上させるためには、まず予防的な対策を講じておくことが不可欠です。
事後的な品質管理
どんなに万全な予防策を講じたとしても、どの生産現場でも欠陥が発生することは避けられません。そのため、品質上の不具合に迅速に対処できるよう、事前の対応策を策定しておく必要があります。作業員や設備の対応速度に応じて、製品は廃棄されるか、あるいは修正されることになります。
これらの課題から得られたデータは、将来的に、現在導入されている予防的な品質管理システムの改善に活用することができます。
品質管理の文化
品質管理は生産プロセスそのものに組み込まれる必要があるため、オペレーターや作業員自身が日々の業務において品質重視の文化を体現しなければなりません。構成員一人ひとりが品質への意識を理解し、実践している施設であれば、より効率的に運営することができます。
食品産業における品質管理とコンプライアンス
前述の予防的措置および是正措置は、さまざまな規制当局の具体的な要件に基づいて策定されています。最も一般的な要件として、 適正製造規範（GMP）システムとハザード分析重要管理点（HACCP）の2つが挙げられます。米国食品医薬品局（FDA）などの機関が策定したガイドラインは、製造プロセスをどのように設計すべきか、またどのようなデータを収集・報告すべきかについて、製造業者に指針を示しています。
重要管理点
FDAがHACCPで定めているように、重要管理点（CCP）とは、「危害を予防、除去、または許容可能なレベルまで低減できる工程」を指します。CCPの例としては、加熱処理、冷却、原材料の化学物質残留検査、製品の配合管理、および製品中の金属混入検査などが挙げられます。
稼働率を最大化し、バッチ記録をデジタル化し、コンプライアンス対応を簡素化する
大手食品・飲料メーカー各社が、デジタルトランスフォーメーションのTulip 信頼する理由をご覧ください。
食品品質管理の主要な手順
以下の手順は、追跡すべき事項のすべてを網羅しているわけではありませんが、すべての食品製造施設が整備すべき最も重要な品質管理手順の一部を以下に示します：
原材料の仕様
すべての製造は、適切な原材料の調達から始まります。各原材料のロットがどこで、どのような状態で、いつ調達されたかを正確に把握することは、適切な品質管理に向けた第一歩となります。
認定サプライヤー一覧
各原材料について、承認済みサプライヤーリストを作成する必要があります。リストには、原材料ごとに約3社のサプライヤーを記載し、原材料名、サプライヤー名、住所、サプライヤーコード番号などの情報を含める必要があります。
製品の配合／レシピ
各食品製品の配合に関する文書は、極めて詳細なものとし、指定された担当者が閲覧できるようにすべきである。これは完成品の品質基準を定めるものであり、今後の製品開発における指針としても活用できる。当該文書には、原材料リスト、原材料コード、配合比率、製造ロットあたりの収量、および有効期限などの情報を記載する必要がある。
製造手順
企業は、製品が実際にどのように製造されるかについて、その詳細をすべて文書化しなければなりません。これには、原材料の輸送や保管方法、施設が維持すべき環境条件、原材料の投入順序、使用する道具、および各業務の責任者が誰であるかなどが含まれます。 これは、製品の配合やレシピとは異なり、「原料Aを加えた後、10分間撹拌する」や「オーブンを華氏200度に予熱する」といった指示が含まれている点が異なります。これらの製造手順は、従業員向けの作業指示書としても機能します。
製造工程記録
これは、すべての工程の中で最も重要な手順です。生産工程においては、作業員は製品の製造に関するあらゆる詳細をリアルタイムで記録しなければなりません。これには、製品の重量、サイズ、賞味期限といった情報だけでなく、設備の状態、そのラインの担当作業員、そしてそのシフトの前にラインの清掃と整理が行われたかどうかも含まれます。
その他の食品品質管理手順
その他の食品品質管理手順には、製品規格、重要管理点（CCP）の特定、表示基準、洗浄・殺菌プログラム、リコールプログラム、および保管・出荷などが含まれます。
リアルタイムデータを活用した品質管理
エラーを検出するだけでは不十分です。そのエラーに即座に対処できるかどうかが、成否を分ける鍵となります。現場で問題を解決することで、何千もの不良品の発生や再生産コスト、そして何百時間もの作業時間を削減することができます。
以下に、デジタルソリューションを活用してリアルタイムデータから業務部門が得られるメリットをいくつか紹介します。
対話型デジタル製造手順書（SOP）
品質管理において最も困難な点の一つは、作業員が製造工程の指示を毎回正確に遵守するよう確保することです。通常、単一の工程に関する製造手順書だけでも数十ページに及ぶことがあります。作業員が指示を忠実に守ったとしても、ミスは発生するものであり、進捗状況を紙に記録することは、不必要な作業を生み出します。
一方、デジタル製造手順、すなわち標準作業手順書（SOP）は、動的で双方向性のあるものであり、エンジニアが複雑な工程の動画や画像を組み込むことで、生産ラインでの品質を確保することができます。これにより、作業員の関与を促し、複雑なプロセスを適切に案内することで、初回合格率の向上、不良率の低減、そして完成品の全体的な品質向上につながります。
送電線路の樹木伐採および計量・供給作業のためのガイド付きデジタルワークフロー
文書化が必要な複雑な作業については、エンジニアはデータ収集を対話型のデジタルSOPに組み込むことができます。各手順を実行する際、オペレーターはSOPに沿って作業を進め、手動でデータを入力するか、IoTを通じて収集されたデータを確認するよう促されます。
インタラクティブなトレーニングプラットフォーム
どんなに万全な予防策を講じたとしても、どの生産現場でも欠陥が発生することは避けられません。そのため、品質上の不具合に迅速に対処できるよう、事前の対応策を策定しておく必要があります。作業員や設備の対応速度に応じて、製品は廃棄されるか、あるいは修正されることになります。
これらの課題から得られたデータは、将来的に、現在導入されている予防的な品質管理システムの改善に活用することができます。
品質管理の文化
品質管理は生産プロセスそのものに組み込まれる必要があるため、オペレーターや作業員自身が日々の業務において品質重視の文化を体現しなければなりません。構成員一人ひとりが品質への意識を理解し、実践している施設であれば、より効率的に運営することができます。
デジタルSOPと同様に、デジタル研修プラットフォームは、あらかじめ設計された研修プログラムを通じて従業員を指導し、具体的な指示や安全手順について十分な知識と理解を確実に身につけさせることができます。結果として、十分な研修を受けた従業員はミスを犯す可能性が低くなり、初回から高品質な製品を生産できる可能性が高まります。これは、予防的な品質管理と見なされています。
製品のトレーサビリティの向上
品質を保証するには、サプライチェーンから在庫、製造工程、そして消費者への流通に至るまで、原材料の追跡が必要です。IoT 、物品のエンドツーエンドでの追跡が容易になり、メーカーはバリューストリーム全体を通じて原材料や製品を追跡できるようになりました。
バーコードやスキャナーIoT 活用することで、各工程における部品や製品の追跡が容易になり、その情報は「製品系譜／トレーサビリティ」アプリから確認することができます。
不具合追跡
欠陥やミスは製造現場では避けられないものです。とはいえ、材料の欠陥と作業者のミスを明確に区別することが不可欠です。
Tulipカスタム欠陥報告フォームを使用すれば、オペレーターはエラーが発生した際に、その現場で問題の正確な原因を記録することができます。 写真、説明文、エラーコードを記録することで、根本原因を把握するために必要な情報をすべて確実に収集できます。IoT 活用すれば、目視検査では見落としがちな欠陥や品質不適合を検出することが可能です。このレベルの記録により、欠陥が製造工程に起因するものか、サプライヤーからの不良材料に起因するものかを判断し、その対処を直ちに行うべきか、あるいは将来的に対応すべきかを決定するために必要な情報を得ることができます。
結びの言葉
品質管理体制の改善を目指す食品メーカーや、コスト削減と効率化を図りたい企業は、現在の業務における品質管理プロセスのうち、どのような点を改善できるかを検討すべきです。おそらく、品質向上の取り組みをさらに強化できる、柔軟性の高い新しい技術が存在するはずです。
Tulip 、お客様の事業運営やサプライチェーン全体における業務プロセスの質向上を支援Tulip 。今すぐ無料デモをご請求ください。
Tulipで品質を向上させ、コンプライアンス対応を簡素化
食品・飲料メーカーが、生産状況をリアルタイムで可視化し、トレーサビリティのプロセスをどのように改善しているかをご紹介します。